Capítulo Sessenta e Sete: A Herança do Caminho do Chá (Quarta Parte)

A primeira etapa da técnica tradicional de preparação do chá verde é a fixação das folhas. Segundo as explicações disponíveis, trata-se de levar as folhas recém-colhidas a altas temperaturas, interrompendo a fermentação, preservando a cor verde original e reduzindo a umidade das folhas, tornando-as mais flexíveis para o processamento posterior.

A maior diferença entre o chá verde e chás fermentados, como chá preto, chá vermelho e chá pu-erh, está justamente na manutenção da cor natural das folhas, mérito atribuído à fixação adequada. Quando esse processo falha, a diferença é perceptível pela tonalidade das folhas.

No mercado, se o chá verde apresenta uma cor opaca ou impura — seja verde com nuances escuras, amareladas ou outras tonalidades — geralmente há três motivos: o primeiro é que se trata de chá envelhecido; enquanto o chá verde deve ser consumido fresco, o chá do ano anterior, embora mais amargo e encorpado, já não possui o sabor autêntico do chá verde. Isso difere dos chás fermentados, como o pu-erh, que quanto mais envelhecidos, melhores ficam. O segundo motivo é a adição de corantes artificiais. O principal, porém, é uma fixação malfeita, incapaz de interromper a fermentação adequadamente. Nesse caso, o chá verde acaba adquirindo certas características dos chás fermentados, tornando-se híbrido.

A fixação é ainda mais crucial para o chá verde em formato de fatias, típico das Montanhas Dabie. No período Ming e Qing, esse chá era chamado de "Asas de Abelha do Norte do Yangtzé", pois suas folhas lembram as asas de pequenas abelhas — uma descrição poética, mas que, em termos práticos, remete à forma de fatias de melão, denominação já usada desde a dinastia Ming.

O processo de fixação do chá verde em fatias é dividido em duas etapas, conhecidas academicamente como "panela crua" e "panela cozida". A primeira serve para evaporar a umidade e amaciar as folhas, enquanto a segunda, além de completar a fixação, é fundamental para moldar o chá no formato desejado — tiras, fatias de melão ou asas de abelha. A etapa da panela crua pode ser tentada por iniciantes, mas a panela cozida exige experiência e técnica apuradas, geralmente transmitidas por mestres após anos de prática. Do contrário, o resultado será insatisfatório.

O maior desafio de Wang Shichuan, em sua jornada como comerciante de chá, é precisamente dominar a fixação das folhas. Durante o dia, Wei Lan já havia colhido uma grande quantidade de folhas, conforme orientação do mestre Sun. Embora as folhas de outono e inverno sejam mais velhas e rígidas, inadequadas para o chá, servem bem para o aprendizado de Wang Shichuan. Após o jantar ou em dias chuvosos, o ateliê da fábrica de chá em Hongshiwan transformava-se em sala de aula, com Wei Lan alimentando o fogo, mestre Sun demonstrando as técnicas e Wang Shichuan, nervoso, tentando seguir os passos. Às vezes, observadores como Chengzi, Xiaowang ou sua prima Mao Yatou assistiam à cena.

Para Wang Shichuan, que já tinha dificuldade em cozinhar vegetais, a fixação das folhas não era tarefa fácil. No início, o utensílio de bambu parecia rebelde, não obedecendo aos comandos, e frequentemente ele derrubava as folhas do wok. "Saia daí, deixa que eu faço! Quanto mais velho, mais desajeitado fica!" Wei Lan não aguentou, largou o atiçador e empurrou o marido para o lado, mostrando como se faz sob a orientação do mestre Sun, muito mais ágil que Wang Shichuan.

"Professor, deixe que Wei Lan seja seu aprendiz. Do jeito que estou, nem dez anos seriam suficientes para aprender!" Wang Shichuan disse, rindo de si mesmo, entregando um cigarro ao mestre Sun.

"Não se apresse, prometo que em um inverno você aprende a fixar as folhas. Agite bem, como se estivesse mexendo comida de porco. As folhas dessas montanhas não custam nada, então não tenha medo de errar." O mestre Sun respondeu tranquilamente, deixando claro que reconhecia Wang Shichuan como seu discípulo principal. "Wei Lan, não o critique tanto. A técnica vem com o tempo, deixe-o aprender."

Ao ensinar, o velho mestre era sério, com a postura de um verdadeiro mentor. "Deixe que ele tente. Acostumou-se a ser patrão, mas nem sabe cozinhar direito. Será que sabe usar vassoura ou espanador?" Wei Lan brincou, voltando ao fogo.

Wang Shichuan, de fato, tratava a fixação do chá como se fosse cozinhar, sentindo-se desconfortável com o utensílio de bambu e pensando se não seria melhor usar uma espátula de madeira ou metal. O comentário sobre o espanador era pertinente; ao tentar novamente, sentiu-se mais à vontade.

Nos dois meses seguintes, Wang Shichuan trazia folhas diariamente e o mestre Sun apenas demonstrava como preparar a panela crua, ensinando técnicas para controlar o fogo interno e externo e manusear o utensílio de bambu. O restante era deixado para Wang Shichuan experimentar. O ateliê tinha dez panelas de ferro semiesféricas para fixação, cada uma com folhas. Sempre que tinha tempo, Wang Shichuan praticava. Com o mestre Sun corrigindo seus erros, seu progresso foi rápido. Após um mês, até Wei Lan admirava a evolução do marido: "Finalmente sabe cozinhar!"

Um dia, o mestre Sun declarou: "Amanhã passamos para a panela cozida." Isso significava que Wang Shichuan dominara todas as técnicas da etapa crua, tornando-se um discípulo de fato.

Na panela cozida, o objetivo principal é moldar as folhas em tiras ou fatias de melão em tempo determinado. A técnica envolve controle do fogo, método, frequência de agitação e momento de retirar do fogo — algo que exige anos de prática. O mestre Sun, com décadas de experiência, ainda não alcançava cem por cento de sucesso. Atualmente, as fábricas optam pela mecanização nessa etapa, mas mesmo assim, muitas folhas não adquirem o formato ideal.

Por isso, antes de sair da fábrica, o chá verde é normalmente classificado: as folhas bem moldadas vão para um lote, as quebradas para outro, com armazenamento e embalagem separados. O preço de mercado do chá verde depende muito da aparência e da embalagem — os de melhor aparência são considerados chás premium, de alto valor, ou mesmo a marca da casa. Os de aparência inferior, que não foram moldados corretamente, tornam-se o chamado "chá do dia a dia". Embora não haja diferença de qualidade ou sabor, o preço varia enormemente.

Na primeira tentativa de Wang Shichuan na panela cozida, tudo deu errado; com movimentos vigorosos, transformou metade das folhas em migalhas. A cena foi embaraçosa e arrancou gargalhadas de Wei Lan.

O mestre Sun já esperava esse resultado e, sorrindo, disse: "Agora você entende por que usamos esse utensílio de bambu? Se fosse uma espátula de metal, tudo viraria migalha."

"Wei Lan, seu fogo estava forte demais, queimou as folhas," acrescentou o mestre Sun, lembrando da importância de controlar o calor. Quando o ponto está certo, mesmo que não tenha conseguido moldar as folhas, é hora de retirá-las do fogo; caso contrário, o chá fica seco e quebradiço, impossível de armazenar ou transportar.

Assim, o caminho do chá se assemelha ao do xadrez. Saber preparar a panela crua é como saber jogar, mas dominar o jogo exige prática e intuição. O mesmo vale para a panela cozida; só mestres experientes podem assumir essa responsabilidade.

Ver o mestre Sun trabalhar era fascinante: controlava simultaneamente duas panelas, e, ao som suave do bambu, as folhas naturalmente enroladas se juntavam perfeitamente. Parecia separar ouro em meio a impurezas; metade das folhas já moldadas, a outra esperando. Quando o ponto chegava, retirava tudo do fogo no tempo exato.

"Professor, você é incrível! Quando vou aprender essa habilidade?" Wang Shichuan exclamou, admirando a destreza do mestre.

"Sem pelo menos cinco ou seis temporadas de chá, é difícil. Não se preocupe. Quando suas folhas saírem sem muitos fragmentos, estará pronto. Seus colegas já estão nesse nível, e o chá que vendemos foi preparado por eles." O mestre Sun pegou algumas folhas frias, observando-as satisfeito. Transformar folhas velhas e grossas de inverno em asas de abelha é uma arte para toda a vida.

O encorajamento do mestre tranquilizou Wang Shichuan. Com mais de dois anos vendendo chá, ele conhecia bem as preferências dos clientes: quem compra para presentear exige procedência e embalagem, enquanto quem compra para consumo próprio valoriza sabor e preço. Portanto, salvo chá quebrado ou folhas grosseiras, poucos se preocupam com a aparência do chá verde.

A exigência de padronização da produção, embalagem e apresentação do chá verde só se tornou comum após 2000. Na época de aprendiz, Wang Shichuan gostava de oferecer seu chá aos amigos para avaliação. Apesar das primeiras tentativas terem sido um fracasso, com sabor amargo e apresentação desordenada, as palavras de elogio eram abundantes e o incentivavam.

Wei Lan cuidava do fogo, Wang Shichuan do preparo. O casal praticou arduamente durante duas temporadas de chá até atingir o padrão exigido pelo mestre Sun. Mas, para realmente dominar a arte de preparar o chá verde de excelência, com aroma e sabor marcados pelo tempo, Wang Shichuan levou quase dez anos. Só então começou a compreender, de fato, o mundo do chá.