Capítulo Quinze: O Nascimento do Sabor

No povoado de Pasta de Feijão havia um enorme caldeirão, para ser mais preciso, era um gigantesco caldeirão de cobre, supostamente herdado dos antepassados e, segundo diziam, relacionado a Zhuge Liang. Os detalhes sobre esse evento eram tão antigos que já se confundiam, mas Yun Zhe tinha certeza de que era um caldeirão de campanha. Normalmente, o utensílio ficava guardado na casa do velho chefe da tribo, raramente era usado, mas ao saber que Yun Zhe não encontrava um caldeirão adequado para cozinhar carne, o velho chefe trouxe seu precioso tesouro para ele.

Todo mundo no noroeste sabia que carne de boi cozida em pequenos caldeirões não ficava saborosa, assim como cortá-la em pedaços pequenos também não era ideal. Por isso, Yun Zhe dividiu a carne em grandes blocos e jogou tudo no caldeirão, acendendo um fogo forte até ferver, retirando a espuma sanguínea, trocando a água e repetindo o processo. Só na terceira rodada de água é que começou a cozinhar de verdade.

Os temperos disponíveis eram escassos: apenas gengibre, cebolinha, alho e pimenta de Sichuan. Yun Zhe não teve alternativa senão se contentar com isso. Cozinhar carne era um trabalho pesado, e Cang Er, de costas nuas, agitava a carne com um longo bambu, mexendo sem parar. Não demorou muito para o aroma da carne se espalhar.

O jantar de todo o povoado era ao redor do caldeirão. A carne ainda não estava pronta, mas o caldo, coberto por uma camada espessa de gordura bovina, já podia ser servido. Bastava acrescentar sal e coentro para se obter um prato delicioso, algo raro na Dinastia Song. O arroz da casa, embebido no caldo da família Yun, fez o velho chefe comer três grandes tigelas de uma só vez. Após o jantar, colocando os talheres de lado, repetia sem parar: “É pecado”. Para ele, viver assim era um pecado.

Quando a carne chegou ao ponto, Yun Zhe usou um gancho de ferro para tirá-la, deixando-a esfriar sobre uma esteira. O sal já havia penetrado. Então, cortou a carne em fatias, regou com água de zhu yu, espalhou pimenta de Sichuan e misturou açúcar, deixando secar ao sol. Assim estava pronta a deliciosa carne seca.

Os viajantes das regiões de Jiangsu e Zhejiang precisavam levar vários tipos de conservas para garantir que os alimentos não estragassem na viagem. Daí surgiram iguarias de cheiro peculiar, como o tofu fermentado.

A única preocupação de Yun Zhe era se o clima úmido permitiria secar rapidamente a carne. Se não, teria que assá-la, o que tiraria o sabor do sol, prejudicando um pouco o gosto. Mas pouco importava: em tempos como aqueles, comer carne de boi já era uma bênção, quem ousaria reclamar do sabor?

Cinco bois foram cozidos em cinco rodadas. Quando chegou ao último, já era madrugada. Yun Zhe exigiu que, dessa vez, a carne fosse completamente cozida, pois seria servida aos convidados no dia seguinte.

Quase ninguém no povoado descansava. As crianças, mesmo de madrugada, não sentiam sono e, de boca aberta, sempre conseguiam arrancar um pouco de miúdos das mães para matar a vontade. Mesmo com a barriga cheia, não perdiam nenhuma oportunidade de comer carne de boi. Os miúdos distribuídos às famílias ferviam em cada panela de barro.

Lá dentro, La Rou corria de um lado para o outro, sempre preocupada que as mulheres encarregadas de cortar a carne roubassem um pedaço. Duas delas já estavam de olhos revirados de tanto comer, mas ainda arranjavam um jeito de colocar mais um pouco na boca.

Yun Zhe, sentado à janela com um livro, sorriu para La Rou: “Se gostam de comer, que comam. Teremos muitos trabalhos assim no futuro, não adianta tentar impedir. Quando se machucarem de tanto comer, vão parar por si mesmas.”

“Não é isso, senhor. Elas não se saciam nunca. Olhe para a mãe do Tigre: se continuar, vai acabar morrendo de tanto comer”, reclamava La Rou, apontando para uma das mulheres furtivas.

Yun Zhe fechou o livro e deu um tapinha na cabeça de La Rou: “O que fazer? Você sozinha levaria um mês para cortar toda essa carne, eu não posso ajudar, Yun Er também não. Considere como pagamento delas, são todas do nosso povoado, comer um pouco não é grande coisa.”

La Rou nunca entendia como o senhor podia ser tão tranquilo. Se um pássaro beliscasse uma colheita da família, era preciso espantá-lo com pedras; por que tanta tolerância com as mulheres que furtavam carne?

Ao amanhecer, aproveitando o orvalho, as mulheres despejaram as fatias de carne nos cestos, acrescentaram água de zhu yu, sal, pimenta e açúcar, e começaram a amassar com as mãos até que cada pedaço estivesse coberto de tempero. Em seguida, espalharam as fatias sobre esteiras de bambu, esperando que o sol surgisse.

Após uma noite de descanso, Yun Zhe levantou-se, lavou-se e foi até as esteiras, pegou uma fatia de carne, mastigou devagar, assentindo em aprovação. O sabor era excelente: salgado e aromático, com um toque de doce, e uma leve picância, o sabor da pimenta forte, melhor até que o da carne seca que experimentara em tempos futuros. Só faltava um pouco mais de ardência.

Yun Er agora se comportava como uma criança, saiu de casa sem roupa, comeu uma fatia de carne seca e foi procurar La Rou, que dormia profundamente encostada à pilha de lenha. A pobre garota não fechou os olhos a noite inteira; com treze ou quatorze anos, estava na idade de dormir muito, mas, tendo um instante de descanso, dormia profundamente. Yun Er tentou acordá-la, empurrando-a duas vezes, mas não conseguiu.

“Alguém roubou carne!” gritou Yun Er de repente. La Rou, num pulo, levantou-se, agarrando um bastão e, de olhos semicerrados, saiu à caça do ladrão de carne.

“Vai para dentro dormir, o orvalho já molhou toda a sua roupa”, ordenou Yun Da, enquanto continuava a analisar o corte das fatias de carne. Estavam boas, uniformes em tamanho e espessura, deveriam apresentar um ótimo aspecto para venda.

La Rou foi empurrada por Yun Er de volta ao quarto para dormir, garantindo ao senhor que só ia tirar um cochilo, pois logo chegariam os convidados e ela não podia ser indelicada.

Os convidados chegariam ao meio-dia, bastava preparar uma salada fria de carne, um caldo de carne, uma carne ao vapor com brotos de cebolinha, um refogado de carne com cebolinha, um salteado de carne com aipo e uma cesta de pãezinhos recheados com carne. Comparado aos banquetes que costumavam comer, aquilo era um verdadeiro banquete celestial.

O chá era de folhas torradas pela própria família, o vinho era um excelente vinho de arroz envelhecido, conseguido pelo velho chefe. Entre os convidados, o mais fácil de agradar era o assistente do condado Liu, seguido pelo monge das Cinco Vilas, e o mais difícil era o senhor Liang, homem vivido, que já morou dois anos na capital.

Os ingredientes estavam todos prontos, só os pãezinhos precisavam do próprio Yun Zhe para preparar. Yun Er, ao saber que Yun Da faria pãezinhos de carne, já salivava.

A farinha já havia fermentado, com um pouco de bicarbonato misturado. Yun Da pegou uma pequena bola de massa, assou no fogo e, ao abri-la, cheirou a massa fermentada e provou um pouco. Não havia sabor ácido, sinal de que o bicarbonato estava na medida certa. Então, pegou o recheio de carne já temperado e começou a montar os pãezinhos.

Não conseguiu fazer os de dezoito pregas, mas os pãezinhos saíram uniformes e com boa aparência. Assim que uma cesta ficou pronta, Yun Er já pressionava Yun Da para começar a cozinhar.

Desde que o cesto foi colocado sobre o caldeirão, Yun Er não saiu de perto. Yun San, curioso, abanava o rabo e se aproximou também. Logo, a cobra guardiã subiu lentamente a árvore, esticando a língua para ver o que Yun Er estava fazendo.

Quando Yun Da anunciou que os pãezinhos estavam prontos, Yun Er disparou para o quarto de La Rou, puxando-a da cama: “La Rou, levanta! Tem coisa gostosa, Yun Da fez pãezinhos de carne!”